Kuru Baklagilleri Doğru Pişirmenin Basit Kuralları

Mutfak dolabının alt rafında bekleyen mercimek, nohut ve kuru fasulye torbaları, Anadolu sofrasının en sadık misafirleri. Ucuz, uzun ömürlü ve doyurucu olmaları sayesinde yüzyıllardır mutfağın belkemiğini oluşturuyorlar. Buna rağmen pek çok evde bu ürünler ya hep aynı iki yemeğe dönüşüyor ya da pişirme zorluğu gerekçesiyle rafta unutuluyor.

Islatmanın gerçekten gerekli olduğu yerler

Kuru baklagilleri ıslatma konusunda mutfaklarda ciddi bir kafa karışıklığı var. Basit bir ayrım işi kolaylaştırır: kabuğu kalın ve tanesi iri olanlar ıslatılır, ince ve küçük olanlar ıslatılmaz. Nohut ve kuru fasulye için gece boyunca soğuk suda bekletmek pişme süresini yarıya indirir ve tanelerin eşit yumuşamasını sağlar. Kırmızı mercimek ise doğrudan tencereye girebilir; yeşil mercimek için yarım saatlik bir bekleme yeterlidir.

Islatma suyunu değiştirmek de önemli bir ayrıntı. Bu suda, sindirim güçlüğüne yol açan bazı şeker bileşenleri çözünür. Suyu dökmek, hem yemeğin daha rahat sindirilmesini sağlar hem de pişirme sırasında oluşan köpüğü azaltır. Aceleci bir gün için pratik bir yol da var: kaynayan suda on dakika bekletip ateşten almak, birkaç saatlik soğuk ıslatmaya yakın bir sonuç verir.

Tuz ve asit ne zaman girmeli

Mutfakta en çok tekrarlanan uyarılardan biri, tuzun baklagilin sertleşmesine yol açtığıdır. Bu bilginin yarısı doğru. Tuzun kendisi ciddi bir sorun yaratmaz, hatta ıslatma suyuna eklenen bir miktar tuz kabuğun yumuşamasına yardımcı olabilir. Asıl sorun asitte. Domates, salça, limon ya da sirke, taneler tam yumuşamadan eklenirse kabuğu sıkılaştırır ve pişme süresini uzatır.

Doğru yöntem, önce taneleri istenen yumuşaklığa getirmek, ardından asitli malzemeleri eklemektir. Kuru fasulyeyi salçayla birlikte tencereye koyup saatlerce beklemek, çoğu zaman aynı hatanın tekrarından ibarettir.

Doğru saklamanın ömre etkisi

Kuru baklagiller bozulmaz sanılır ama zamanla değişirler. Uzun süre bekleyen taneler nemini kaybeder ve ne kadar pişirilirse pişirilsin istenen yumuşaklığa ulaşmaz. Bu yüzden torbaları bir yıldan fazla saklamamak, aldıktan sonra ağzı kapalı cam kavanozlara aktarmak ve nemden uzak tutmak gerekir.

Kavanozun üzerine alım tarihini yazmak, çoğu kişinin ihmal ettiği ama sonradan çok işe yarayan bir alışkanlık. Pişmeyen fasulyenin nedeni genellikle su sertliği ya da yanlış teknik değil, tanenin yaşı oluyor.

Aynı malzemeden farklı sofralar

Baklagilleri tek düze bulmanın nedeni çoğu zaman tarif kıtlığı. Haşlanmış nohut, zeytinyağı ve limonla salataya dönüşebilir; ezilip sarımsakla karıştırıldığında ekmeğe sürülen bir meze olur. Kuru fasulye soğutulduğunda piyaz için mükemmel bir temeldir. Yeşil mercimek bulgurla buluştuğunda başlı başına bir ana yemek çıkar.

Bir başka pratik yöntem, hafta sonu büyük bir tencere baklagil haşlayıp porsiyonlara ayırarak dondurmak. Haşlanmış nohut ya da fasulye dondurucuda aylarca bekleyebilir ve hafta içi akşamlarında yemeği yirmi dakikaya indirir. Tahıl ile baklagili aynı öğünde buluşturmak, protein kalitesi açısından da avantaj sağlar; bulgur pilavı ile nohut ya da pirinç ile mercimek eşleşmesinin geleneksel mutfakta bu kadar yaygın olması tesadüf değil.

Sindirimi kolaylaştıran küçük dokunuşlar

Baklagillerden uzak duranların gerekçesi çoğu zaman şişkinlik. Bu şikâyetin büyük bölümü, alışkanlık olmayan bir sindirim sisteminin ani ve büyük miktarda lifle karşılaşmasından kaynaklanır. Haftada bir kez büyük porsiyon yerine, küçük porsiyonlarla sık tüketmek vücudun uyum sağlamasına izin verir.

Pişirirken suya eklenen bir tutam kimyon, rezene ya da defne yaprağı geleneksel mutfakların bu soruna verdiği yanıt. Köpüğü kaşıkla almak ve ilk kaynama suyunu dökmek de rahatsızlığı azaltan pratik adımlar. Kabuğun bir bölümünü almak isteyenler için haşlanmış nohudu birkaç saniye elle ovalamak yeterli olur; bu yöntem özellikle humus benzeri ezmelerde çok daha pürüzsüz bir doku verir.

Kuru baklagil, bütçeyi zorlamadan sofrayı doyuran ender malzemelerden. Islatmayı, tuzun ve asidin zamanlamasını ve saklama koşullarını bilmek, bu malzemeyi mutfakta baş köşeye taşımak için fazlasıyla yeterli.